Кадровый кризис в гостиничном бизнесе: как меняется структура профессий и что это означает для инвесторов
За последние несколько лет кадровый вопрос стал одним из ключевых факторов устойчивости гостиничного бизнеса. Если раньше стратегическое планирование гостиничных проектов строилось вокруг локации, бренда оператора и туристического потока, то сегодня всё чаще приходится учитывать ещё один параметр — структуру рынка труда.
После пандемии индустрия туризма столкнулась с масштабным кадровым дефицитом. По данным Всемирного совета по путешествиям и туризму (WTTC), миллионы работников покинули отрасль в 2020–2021 годах, и многие из них так и не вернулись в гостиничный сектор.
Однако текущая ситуация — это не просто временный дефицит персонала. Всё больше экспертов говорят о более глубокой трансформации рынка труда, которая затрагивает и гостиничную индустрию. В свою очередь команда экспертов гостиничного управления HCB выделила направление подбора редких специалистов для управления гостиничным бизнесом в отельный проект HCB Match - это не рекрутинг, а подбор партнеров по ценностям, так, чтобы Отель получал максимальные бенефиты от слаженной работы двух заинтересованных сторон- Управляющего, Директора отдела продаж или Генерального Менеджера отеля и Инвестора в гостиничный проект. Мы ежедневно общаемся и с действующими специалистами, которые находятся в поиске нового этапа развития в гостиничной индустрии и с работодателями/инвесторами/девелоперами гостиничных проектов. И видим в сложившейся ситуации на рынке труда в гостиничной индустрии, не просто нехватку кадров, а переход к новой экономической модели управления человекоёмким бизнесом.
«Кадровый кризис в гостиничном бизнесе — это уже не временная проблема после пандемии, а структурное изменение рынка труда.» говорит Ангелина Самадова основатель HCB Hotels Consultancy Brokerage, управленец гостиничной недвижимости с более чем 25ти летним опытом.
Одним из проявлений этих изменений становится обсуждаемая в академической среде концепция «кризиса маскулинности» — изменения социальных и экономических траекторий мужчин в современных экономиках.
Исследования OECD показывают, что в большинстве развитых стран женщины уже обгоняют мужчин по уровню высшего образования. Одновременно среди молодых мужчин выше доля тех, кто не работает и не учится — так называемая категория NEET (not in employment, education or training).
Для гостиничного бизнеса эти макроэкономические тенденции проявляются вполне конкретно — в изменении структуры кадров внутри отелей.
Почему кадровый кризис особенно заметен в гостиничной индустрии
Гостиница — это одна из самых операционно сложных моделей бизнеса. В отличие от многих других отраслей, здесь ежедневно взаимодействуют десятки профессий: от кухни и службы размещения до инженерии, безопасности и логистики.
Исторически многие из этих ролей формировались как традиционно мужские профессии.
К ним относились:
• инженерная эксплуатация здания
• службы безопасности
• складская логистика и разгрузка поставок
• заготовочные процессы на кухне, повара высшей квалификации (Шеф, Су-Шеф, Соус-Шеф), пожалуй, только в кондитерском цеху чаще встретишь Шефа женщину, чем мужчину.
•Генеральный управляющий отеля.
Однако сегодня именно в этих подразделениях всё чаще наблюдается кадровый дефицит.
По наблюдениям компании HCB Hotels, проводящей аудит операционных процессов гостиниц, в ряде технических служб возраст сотрудников нередко превышает 55–65 лет. При этом приток молодых специалистов в инженерные подразделения отелей остаётся крайне ограниченным.
Это создаёт дополнительную сложность для отрасли в момент, когда гостиничные здания становятся всё более технологичными.
Инженерия гостиниц: поколенческий разрыв технологий
Одной из наиболее уязвимых зон гостиничного бизнеса становится эксплуатация инженерных систем.
Современные отели всё чаще оснащаются сложными системами вентиляции, климат-контроля и энергоменеджмента, поставляемыми производителями из Европы и Азии. Всё больше оборудования интегрируется в цифровые платформы управления зданием — BMS (Building Management System).
Такие системы позволяют автоматически регулировать параметры вентиляции, температуры и энергопотребления в режиме реального времени.
Однако внедрение подобных технологий требует новых компетенций: навыков работы с программным обеспечением, цифровой диагностикой и IT-инфраструктурой.
В результате в инженерных службах отелей формируется поколенческий разрыв.
С одной стороны, работают опытные инженеры с десятилетиями практического опыта эксплуатации зданий. С другой стороны, новые системы требуют специалистов, которые одновременно понимают инженерные процессы и цифровые технологии.
Пока таких специалистов в отрасли крайне мало.
Кухня: как меняется структура профессиональных ролей
Вторая зона кадровой трансформации гостиничного бизнеса — профессиональная кухня.
"Несмотря на романтизированный образ профессии Шеф-повара, значительная часть кухонной работы в отелях связана с физически тяжёлыми операциями: обработкой больших объёмов продуктов, ночными сменами, подготовкой завтраков и банкетов." подчеркивает Ангелина Самадова основатель HCB Hotels Consultancy Brokerage и независимый консультант по запуску гостиничных проектов
Исторически кухня формировалась как преимущественно мужская профессия. Женщины чаще занимали вспомогательные позиции — помощников повара, кухонных работников или сотрудников мойки.
Позиции су-шефов, шеф-поваров или сотрудников заготовочных цехов долгое время оставались преимущественно мужскими.
Однако ситуация постепенно меняется.
Сегодня всё больше женщин рассматривают кухню как полноценную карьерную траекторию с возможностью профессионального роста и более высокой заработной платы.
Параллельно происходит и технологическая трансформация кухонь.
Если двадцать лет назад многие отели закупали неразделанное сырьё — туши мяса, целую птицу, неочищенные овощи — и перерабатывали их внутри кухни, то сегодня большинство гостиниц работает с готовыми порционными частями и полуфабрикатами.
Это связано не только с экономикой, но и с изменением санитарных требований и логистики.
В профессиональной среде всё чаще используется термин «операционные склады» — модель, при которой часть поставок поступает не на центральный склад, а сразу в кухонные морозильные камеры с недельным запасом.
Такая схема сокращает количество транспортировочных операций внутри здания, уменьшает риск температурных перепадов и снижает количество ручных операций.
Фактически кухня постепенно превращается из пространства тяжёлой физической обработки сырья в управляемую технологическую систему.
Логистика гостиниц: самый консервативный операционный процесс
Ещё одна зона, где кадровая зависимость от физического труда остаётся высокой, — это складская логистика.
Большинство поставок в гостиницы по-прежнему поступает крупными партиями: коробки с продуктами, упаковки напитков, замороженная продукция. Разгрузкой таких поставок чаще всего занимаются мужчины — кладовщики или сотрудники кухни.
Во многих отелях повара фактически выполняют функции складских работников, разгружая поставки самостоятельно.
"К сожалению, замечу, что в этом, мы видим упущение многих гостиничных проектировщиков, ведь ритейл, и склады крупных игроков электронной коммерции уже полностью автоматизированы и часто работают на минимальных человеческих ресурсах. Тем не менее, осознанно или по незнанию, большинство технологов кухонных производств продолжают проектировать длинные узкие коридоры, двери с порогами, холодильные камеры walk-in в которых будет высокий порог и закатить профессиональное оборудование для облегчения ручных итераций невозможно.
Это делает логистику одной из самых консервативных частей гостиничных операций."
Мы в HCB Consultancy всегда обращаем на это внимание, и перерабатываем схемы технологических цепочек в отеле. в проектах где участвуем в создании концепции и техническом сопровождении проектирования. Так мы создаём базу для будущей автоматизации процессов логистики и доставки, снижаем нагрузку с линейных сотрудников и создаём условия для эффективного построения операционных процессов.
Однако и здесь постепенно появляются решения, позволяющие снизить объём ручного труда:
• более частые поставки меньшими партиями
• участие поставщиков в разгрузке товаров
• использование механизированных складских систем
• цифровая приёмка товаров через мобильные системы учёта
Прачечные: парадокс женского подразделения
Интересно, что один из самых трудоёмких процессов гостиницы — прачечная — традиционно считается женским подразделением.
Сортировка, стирка, глажка и подготовка белья — это непрерывный производственный цикл, который в большинстве гостиниц выполняют женщины.
При проектировании прачечных предполагается, что перемещение белья будет происходить на тележках и через сервисные лифты. Однако в реальной эксплуатации инфраструктура часто оказывается недостаточной.
Когда сервисные маршруты или лифты не справляются с нагрузкой, появляются дополнительные ручные операции — перенос белья между этажами. В этих случаях отели вынуждены привлекать хаузменов, которые выполняют тяжёлую физическую работу.
Таким образом, даже в традиционно женских подразделениях сохраняется значительный объём операций, требующих пересмотра операционных процессов.
Что это означает для инвесторов гостиничной недвижимости
Все эти изменения приводят к одному важному выводу.
"Будущее гостиничных проектов будет определяться не только туристическим спросом, но и архитектурой операционных процессов внутри здания."
Чем выше технологичность отеля и чем лучше продумана внутренняя логистика, тем легче бизнесу адаптироваться к изменениям рынка труда.
Это касается:
• автоматизации инженерных систем
• логистики поставок
• перемещения белья и инвентаря
• организации кухонных процессов
• цифрового управления зданиями
Однако технологичность не должна становиться самоцелью.
При проектировании гостиничных объектов важно учитывать реальные особенности локации: структуру местного рынка труда, уровень развития туризма и доступность технических специалистов.
То, что оправдано для международного городского отеля, может оказаться избыточным для регионального объекта.
Новая роль операционного аудита
Именно поэтому в последние годы всё большую роль начинает играть аудит операционных процессов гостиниц.
По наблюдениям HCB Hotels, многие проблемы с персоналом связаны не столько с отсутствием работников, сколько с устаревшими операционными моделями, которые требуют чрезмерного количества ручного труда.
Анализ внутренних процессов позволяет выявить узкие места логистики, инженерии и кухни и адаптировать их к современной структуре рынка труда.
Параллельно растёт спрос и на профессиональный подбор управленческих и технических специалистов для гостиничных объектов. В рамках проекта HCB Match всё чаще поступают запросы на поиск инженерных специалистов, операционных менеджеров и руководителей технических служб.
Кадровые изменения, которые сегодня обсуждаются в контексте «кризиса маскулинности», на практике приводят не столько к исчезновению профессий, сколько к их глубокой трансформации.
Кухни становятся технологическими производствами, инженерные службы — цифровыми центрами управления зданиями, а логистика — системой управляемых потоков товаров.
Именно способность гостиничных проектов адаптироваться к этим изменениям становится одним из ключевых факторов их долгосрочной эффективности.
Для инвесторов это означает, что при планировании новых объектов всё чаще придётся задавать не только традиционные вопросы о туристическом потоке или бренде оператора.
Гораздо важнее становится другой вопрос:
насколько операционная модель будущего отеля готова к тому, что рынок труда через десять лет будет выглядеть иначе, чем сегодня?
автор:
HCB Hotels Consultancy Brokerage - Компания специализируется на разработке проектов гостиничных комплексов, курортов и гостиничной инфраструктуры; поддержке и сопровождении инвесторов и девелоперов гостиничной недвижимости на всех этапах реализации проекта